唐宋时期中国人的菜谱中为什么很少见到猪肉?
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自西晋灭亡以后,大量北方游牧民族南下,经过300多年的战乱先一统于隋,又一统于唐。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人,但早已严重胡化。皇族如此,吃得起肉的贵族、官僚们也是如此。胡人自然更爱吃羊肉,正是在苏轼出生前的数百年间,猪肉逐渐没落。
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学者王利华指出,在魏晋—隋唐时代的华北地区,猪的饲养仍较为普遍,但数量与两汉时期相比已明显下降,不成规模,与黄土高原畜牧地带的大规模养羊无法同日而语。《齐民要术》与《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪。中古文献中猪、豕、彘、豚的出现频率也远低于羊。学者黎虎更认为,羊肉在古代人民饮食生活中的比重,从汉代起大约已胜猪肉一筹。魏晋南北朝时期羊的总量已明显超过猪。
《宋会要辑稿》中的一则记载也很能说明问题。北宋熙宁十年(公元1077年),宫廷御厨一年使用猪肉4131斤、羊肉43万多斤,猪肉仅是羊肉的一个零头。久居首都开封的苏轼更是在给弟弟苏澈的诗中说自己“十年京国厌肥羜”,羜即是小羊。
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除了胡风的影响,猪肉还遭到了历代医学家的恶评:“凡肉有补,惟猪肉无补”,“猪为用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,盖虚肌所致也”,“猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚人肌、不可久食”。孙思邈更是指出:“凡猪肉久食,令人少子精,发宿病。豚肉久食,令人遍体筋肉碎痛乏气。”对此,苏轼的回答是“我不相信”。苏轼的朋友吕希哲记下了这样一件事:一天,苏轼向朋友们赞叹猪肉的美味,他的朋友范祖禹说:“吃猪肉引发风病怎么办?”苏轼马上说:“范祖禹诬告猪肉。”
苏轼对猪肉的喜爱溢于言表,他甚至将自己的学问比作猪肉。在一封信中,苏轼将朋友陈襄对佛学的造诣比作龙肉,而把自己的平生所学比作猪肉,并表示“猪之与龙,则有间矣,然公终日说龙肉,不如仆之食猪肉实美而真饱也”。大意为猪和龙当然是有差距的,陈襄整天说龙肉,不如我吃猪肉既美味又管饱。
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事实上,一直到清代,糖仍然不是生活必需品,“开门七件事”中并没有糖。让我们重温一下清人的这首小诗:“书画琴棋诗酒花,当年件件不离他。而今七事都更变,柴米油盐酱醋茶。”能兼通“书画琴棋诗酒花”和“柴米油盐酱醋茶”,不正是苏轼的一个可贵之处吗?而东坡肉的流行也正可以归因为这道文人菜的雅俗共赏吧。
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